Ce café est décaféiné à l’eau, sans solvant, grâce à Descamex qui nous fournit notre déca depuis un bon moment déja. Pour le décaféiner, ils utilisent la technique de l'osmose qui consiste à plonger les grains dans de la vapeur pour en extraire le goût et la caféine. L’eau est ensuite filtrée pour ne garder que les arômes. Le premier lot est vendu à prix bas, et l’eau est gardée pour les suivants.

Les autres grains vont ensuite être versés dans cette eau chargée d’arômes. Par osmose, la moitié de la caféine part dans l’eau, l’autre reste dans le grain. On répète ce brassage jusqu’à atteindre 0,01% de caféine.

Dans le sud-ouest du Mexique, le Chiapas est un terrain de fou avec des côtes, des vallées, des montagnes et des forêts tropicales. Le café y pousse entre 1300 et 1700 mètres d’altitude, et c’est une des régions les plus importantes pour la production de café, représentant 40% de la production totale du pays. En plus, le Chiapas partage une frontière avec Huehuetenango, la fameuse région caféière du Guatemala, ce qui influence grave le profil aromatique du café.

Les conditions climatiques du Chiapas sont parfaites pour une agriculture diverse : café, cacao, bananes, maïs, mangues, miel, sucre de canne, tout y pousse. Le Mexique, c’est vraiment une région caféière pleine de surprises. On y trouve plein de communautés indigènes, comme les Mayas, Tseltal, Tzotzil, Ch'ol, Tojol-ab… Ces agriculteurs sont fiers de leurs variétés uniques, héritées de leurs ancêtres depuis des siècles. Les plantations de café sont souvent familiales et de plus en plus de coopératives solidaires se forment. Bref, c’est une région qui déchire en termes de diversité culinaire, culturelle et géographique.

Issu d’une filière indépendante et traçable, le café de spécialité représente moins de 5 % de la production mondiale. Sélectionné hors marché boursier, il répond aux standards les plus élevés, du grain à la tasse.

Chez Dose, nous travaillons en lien direct avec les importateurs, pour garantir une qualité constante, du producteur jusqu’à notre atelier parisien. Nous torréfions chaque café avec précision, puis le laissons reposer quelques jours avant de vous l’envoyer, frais et prêt à déguster.

Le café est un produit vivant, sans millésime : il mérite toute notre attention.

C’est pourquoi nous sommes fiers de participer à la démocratisation du café de spécialité en France, et de faire vivre une filière engagée, exigeante et humaine.