Café Magnum Sidra

Fondée en 1995, la ferme El Vergel incarne l’audace et la résilience. Située en Colombie, elle voit le jour sous l’impulsion de la famille Bayter, d’abord spécialisée dans la culture de l’avocat. Lorsque le marché s’effondre en 2006, la famille choisit de se réinventer : elle se tourne vers la culture du café.

Les premières plantations mêlent des variétés telles que Catimore et Caturra rouge et jaune. Puis, en 2016, guidée par l’expert Miguel Jimenez, la ferme amorce un virage vers le café de spécialité.

En 2018, elle s’impose comme un acteur innovant en adoptant des procédés naturels et en expérimentant le contrôle des fermentations.

L’une de ses avancées majeures ? Le processus de fermentation Koji, devenu une signature dans le monde du café vert.

Aujourd’hui, El Vergel est pilotée par un trio visionnaire : Martha Montenegro, avec Elias et Shady Bayter. Ensemble, ils développent une approche où l’innovation, la qualité et l’impact social vont de pair, soutenant la communauté locale et repoussant les limites du café de spécialité.

Dans cette nouvelle approche, appelée "mosto processed coffee", l’innovation rencontre la précision.
Le café subit une fermentation anaérobie de 72 heures dans des cuves en plastique, enrichie par des lixiviats issus de la fermentation de cerises Java. Ce procédé unique amplifie le profil aromatique du café, apportant plus de complexité et d’intensité.La phase de séchage s’effectue en deux temps :

– 2 à 4 jours de séchage mécanique en silo à température contrôlée pour éviter toute sur-fermentation,
– puis 18 jours d’exposition au soleil pour finaliser le séchage en douceur.

Les grains sont ensuite stabilisés pendant 30 jours dans des sacs GrainPro avant le dépulpage final.

Qu'est ce que le mosto ?

Les lixiviats, ou mosto, sont des liquides générés lors de la fermentation du café. Riches en micro-organismes naturels (levures, bactéries), ils agissent comme catalyseurs, réduisant le temps de fermentation tout en intensifiant les arômes du café.

Comment est il utilisé ?

Le mosto est prélevé à la fin de la fermentation, puis stocké au froid à 3°C pendant 24 heures. Pour une nouvelle fermentation, il est réactivé avec de l’eau et du sucre, permettant à la flore microbienne de se développer à nouveau et d’agir sur les cerises fraîches.