Dans le sud-ouest du Mexique, le Chiapas est un terrain de fou avec des côtes, des vallées, des montagnes et des forêts tropicales. Le café y pousse entre 1300 et 1700 mètres d’altitude, et c’est une des régions les plus importantes pour la production de café, représentant 40% de la production totale du pays. En plus, le Chiapas partage une frontière avec Huehuetenango, la fameuse région caféière du Guatemala, ce qui influence grave le profil aromatique du café.
Les conditions climatiques du Chiapas sont parfaites pour une agriculture diverse : café, cacao, bananes, maïs, mangues, miel, sucre de canne, tout y pousse. Le Mexique, c’est vraiment une région caféière pleine de surprises. On y trouve plein de communautés indigènes, comme les Mayas, Tseltal, Tzotzil, Ch'ol, Tojol-ab… Ces agriculteurs sont fiers de leurs variétés uniques, héritées de leurs ancêtres depuis des siècles. Les plantations de café sont souvent familiales et de plus en plus de coopératives solidaires se forment. Bref, c’est une région qui déchire en termes de diversité culinaire, culturelle et géographique.