C'est quoi un bon café ?

Du grain à la tasse, embarquez avec nous le temps de la confection d’un café DOSE.

Au commencement il y eut la cerise. C’est de cette cerise, récoltée sur un caféier, qu’on tire le grain de café. Cultivé pendant plusieurs années, manuellement récolté, sélectionné avec soin, stocké et embarqué pour un long voyage en mer, pour enfin arriver dans notre atelier à Paris. C’est à partir de là, qu’on va décider de la suite de son périple jusqu’à la tasse, c’est le moment primordial de la torréfaction !

Pour les plus experts d’entre vous, nous torréfions les cafés DOSE sur un torréfacteur manuel Diedrich de 12 kilos chez The Beans on fire, atelier de torréfaction collaborative, depuis maintenant 2 ans.

Pour les moins experts, lors de la torréfaction, ou la « cuisson », le grain vert révèle ses arômes et sa saveur et prend au passage la teinte qu’on lui connaît. C’est l’étape la plus importante dans la fabrication du café, ce qui va conditionner en grande partie ce que vous retrouverez dans votre tasse, c’est pour ça qu’on lui accorde beaucoup d’attention et quelques lignes pour vous l’expliquer ici.

C’est une bonne situation ça torréfacteur ?

Je dirais que c’est d’abord des questions… Comment j’ai envie de le boire ce café ? En cold brew ? Avec du lait ? Pour espresso ? Pour filtre ? Quelles qualités vais-je accentuer ? Quel caractère gustatif vais-je sublimer ?

Pour y répondre, nous testons chaque lot selon une multitude de ce qu’on appelle des profils de torréfaction et de degrés de cuisson. En général on choisit celui qui met le mieux en avant une origine, une particularité ou un terroir bien précis. Est-ce le profil floral intense d’un Guji d’Ethiopie par exemple ? Ou bien le caractère gourmand et chocolaté des cafés Brésilien du Mogiana ? 

Ensuite arrive le moment crucial, la torréfaction, « la vraie ».

Plusieurs réactions s’opèrent au cours de la torréfaction. D’abord, le transfert de chaleur créé (par conduction et par convection) va « assécher » le grain et convertir les composés aromatiques en sucres, c’est la réaction de Maillard (du nom du chimiste français ayant découvert les réactions chimiques qui surviennent lors de la cuisson et déploient les arômes des aliments). C’est le moment ou les acides aminés et les sucres se rencontrent et interagissent pour développer les arômes et les saveurs contenus dans le grain. Après la réaction de Maillard, c’est la caramélisation qui entre en jeu, à plus haute température, et ne va dégrader que les molécules de sucre présentes dans le grain. Paradoxalement, allonger la phase de caramélisation va diminuer la « sucrosité » du café, mais va augmenter sa complexité.

Pour chacun de nos cafés, nous cherchons à trouver le point d’équilibre : la balance idéale entre complexité aromatique, sucrosité, et acidité. Il est important de se souvenir que chaque café à d’ores et déjà son « identité aromatique », liée à son terroir, sa culture, etc. Notre job à nous c’est de la révéler dans toute sa splendeur ! C’est une décision objective, basée sur un savoir-faire, des connaissances et les préférences du torréfacteur.

Si la torréfaction, c'est faire des choix, un bon café, c'est avant tout celui qui vous fait plaisir, et nous rend curieux.

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